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关于印发2019年江苏省餐饮行业职业技能竞赛总决赛的通知

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苏餐博组2019﹞02号

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设区市人社局、商务局、总工会、团委,各地餐饮烹饪行业协会、商会,省餐饮职教集团成员院校,省协会各专委会及成员单位,各有关单位:

为贯彻落实国务院职业技能提升行动方案和省委、省政府部署要求,弘扬劳模精神和工匠精神,推行终身职业技能培训制度,建设新时代知识型、技能型、创新型劳动产业大军。按照省人社厅公布的《第二届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动竞赛目录》。竞赛项目由第十届江苏乡土风味烹饪大赛、第四届中国青年名厨技能大赛、中国好食材大师特色菜邀请赛、2019江苏火锅争霸赛、2019首届江苏省机关后勤膳食烹饪技能大赛、2019中国·江苏团餐快餐大赛等组成。请各地结合餐饮行业活动,做好分赛区选拔赛,各项目总决赛定于9月20-22日在南京国际展览中心举办的2019第九届中国·江苏国际餐饮博览会期间进行。

2019年江苏省餐饮行业职业技能竞赛组委会设在线上ag赌场注册|官网秘书处,具体负责竞赛组织实施工作。现制定竞赛总决赛各项目实施方案(附后)。请各地餐饮烹饪行业协会会同当地有关部门精心组织,积极选拔人员参赛。

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附:1.第十届江苏乡土风味烹饪比赛总决赛实施方案

????2.第四届中国青年名厨技能大赛总决赛实施方案

3.2019首届江苏省机关膳食大赛总决赛实施方案

4.江苏团餐快餐大赛总决赛实施方案

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二〇一九年七月十日

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第十届江苏乡土风味烹饪技能大赛总决赛

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一、时间、地点

?间:2019年9月20日

?点:南京国际展览中心内(南京市龙蟠路88号)

二、赛事安排

(一)项目设置

大赛分为个人赛:地方特色风味、农家乐美食二个项目,个人赛分为菜品展示和现场比赛;团体赛:八大碗一个项目,场外制作,场内展示。各地经选拔后,在2019第九届中国·江苏国际餐饮博览会期间参加总决赛。

(二)参赛要求、评判及奖励

个人赛要求

1.作品要求

1)每名选手制作一道反映江苏各地方特色风味的菜品,参加菜品展示的场外加工制作完成,在规定时间(9月20日8:00前)送至展馆内指定区域。现场比赛的在9月20日上午开始前分场次进行,每名选手独自制作两份,一份用于展示,一份用于现场评判。

2)现场比赛自备食材要求:蔬菜、鱼虾贝类等水产品、肉类鸡鸭类等畜禽类原料不得提前调味和烹煮,干货可提前涨发但必须在赛场内烹制调味,原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

3)作品呈现要求:具有鲜明的地域传统文化,可在传承基础上结合新时代消费新需求予以创新;装饰和点缀物可食用,点缀不得喧宾夺主;主配料搭配协调、主题突出;色泽明亮、色彩搭配和谐;具有艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力。作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。

4)口味质感要求:色香味统一、协调;调味适当、主味突出;风味别致、富有层次感;火候恰当、无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用。

2.现场加工要求

(5)食品安全要求

B.?选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。

C.?加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。

(6)准备工作要求:10分钟内做准备;自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。

(7)技能操作要求:60分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。

(8)语言表达要求:2分钟内;现场进行自我介绍,简明扼要、口齿清楚;介绍参赛作品特点、操作关键,表达得当。

3.赛场基本配置

(3)现场比赛设在南京国际展览中心内,现场搭建赛场,赛场内配有条理台,三种颜色砧板(红、黄、绿色),抹布(红、黄、绿、白色),商用电磁炉,基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。

(4)选手自备刀具、餐具(从切配加工到盛装菜品的餐具均自带),鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜等均自备,特色复合调味品自备,餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。

4.个人赛评判规则

(1)评判方式

A.?展示作品评判仅从作品呈现标准进行专业性评判。

B.?现场比赛评判包括两部分,一部分为后场加工过程评判包括食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面;一部分为前场作品评判包括作品呈现、口味质感两个方面。

(2)评分办法

比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中后场过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分;前场作品评判采用加分制,从作品呈现6个方面,口味质感4个方面进行评判,基础分100分,总加分最高加50分。

5.奖励办法

(1)各项目现场比赛总决赛第一名授予“2019江苏美食工匠”荣誉称号,颁发2019年江苏省餐饮职业技能竞总决赛特金奖,其他选手授予“2019江苏名厨”荣誉,各项目第2-5名颁发2019江苏省餐饮行业职业技能竞赛总决赛金奖,6-10名颁发银奖。

(2)各项目展示作品组选手前10名颁发第十届江苏乡土风味烹饪技能大赛特金奖,11-30名颁发金奖,其他选手颁发银奖。

(3)参赛选手职业资格等级晋升为高级职称(国家三级),各项目前三名由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,晋升技师职称,省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

团体赛八大碗要求

1.作品要求

(1)体现地方饮食文化、乡风食蕴、节庆习俗,有故事、有传承、有创新。

(2)八大碗主题鲜明,有反映地方特色的名称,注重整体风格和设计,组配得当,可带八大碗的宣传介绍。

(3)八大碗菜品原汁原味,盛器讲究,每道菜要有菜名,有特色,反映城市美食特点,代表了当地饮食文化特征。

2.制作要求

1)场外制作完成,于9月20日8:00前将菜品送至南京国际展览中心指定区域。

2)如需提前自行设计搭建、布置的,可在9月19日前进场布置。

3.奖励办法

1)大赛第一名颁发“第十届江苏乡土风味烹饪技能大赛特金奖”,其他单位颁发金奖、银奖,比例是参赛单位的40% 、60%。

2)获得金奖单位的参赛宴席授予“2019江苏乡土风味名宴”,主厨授予“2019江苏名厨”。

3)参赛单位主厨资格等级晋升为高级,前三名单位中一名主厨由省人社厅授予“江苏省技术能手”,省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

三、参加办法

1.请参赛单位和个人填写《报名表》(附后),在2019年8月30日前发送电子邮件至283784992@qq.com,经组委会审核后告知具体参赛事宜。

2.请各地餐饮烹饪行业协会、省协会各专委会积极组织、推荐相关单位和个人参赛。

四、报名联系

省餐饮行业协会名厨委:章平宝 秘书长15850508855

? 助理18100621578

??箱:283784992@qq.com

省餐饮职业教育集团:胡 ? 秘书长13770618244

郭孝雨 助理15951771172

?箱:1076002864@qq.com

省餐饮行业协会活动会展中心:于欣欣18915950017

?箱:756707765@qq.com

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第十届江苏乡土风味烹饪技能大赛总决赛

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参赛类别:¨地方特色风味 ??¨农家乐美食 ??¨八大碗

选手姓名

单位及职务

手机

菜名

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请于2019年8月30日前发送邮件至283784992@qq.com

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第四届中国青年名厨技能大赛总决赛

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一、时间、地点

?间:2019年9月20日

?点:南京国际展览中心内(南京市龙蟠路88号)

二、赛事安排

(一)项目设置

设个人单项赛分为创新热菜、冷拼食艺、国际美食、中式面食四个项目。

(二)参赛要求

1.创新热菜要求

(1)每名选手制作一道菜品,分为作品送展展示和现场比赛两部分。

(2)作品送展展示:场外加工制作,在规定时间(9月20日8:00前)送至展馆内指定区域。

(3)现场比赛:9月20日分场次进行,选手现场独立制作两份菜品,一大份用于展示,另制作6小份位上菜,每份重量150-200g,时间60分钟。

2.冷拼食艺要求

(1)创意冷拼:每名选手制作花式冷拼一道,总重不低于600克,要求使用6种以上不同的自制原料摆拼而成,主题突出、造型新颖、刀功精湛、构思精巧、艺术性强。场外制作,在规定时间送至展馆内指定区域。

(2)果蔬雕刻:选手以果蔬类原料雕刻作品,要求构思精巧,立意新颖,技法独到,整体美观。场外制作,在规定时间送至展馆内指定区域。

3.国际美食要求

(1)选手以牛肉或羊肉为主料,制作一道菜品,分为作品送展区展示和现场比赛两部分。

2)作品送展展示:场外加工制作,在规定时间(9月20日8:00前)送至展馆内指定区域。

3)现场比赛:9月20日分场次进行,选手现场独立制作两份菜品,一大份用于展示,另制作6小份位吃菜,每份重量150-200g,时间60分钟。

4.中式面点要求

1)每名选手制作一款中式面点,面团不限。

2)选手场外加工制作,在规定时间送至展馆内指定区域。

(三)比赛要求

现场比赛要求

1.参加创新热菜、国际美食现场比赛总决赛的选手,应按组委会公布的时间(赛前通知),提前抵达赛场外做准备。

2.每名选手独立制作两份菜品,一大份展示,另制作6小份位吃,每份重量150-200g。

3.现场比赛自备食材要求:蔬菜、鱼虾贝类等水产品、肉类鸡鸭类等畜禽类原料不得提前调味和烹煮,干货可提前涨发但必须在赛场内烹制调味,原料不得用燕窝、鱼翅等高档食材,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

4.作品呈现要求:主配料协调、主题突出;色泽明亮,色彩搭配和谐;摆盘实用,装饰点缀物可食用;具有艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力;作品不得以烟熏、火锅、刺身等形式呈现。

5.口味质感要求:色香味统一、协调;调味适当、主味突出;风味别致、富有层次感;火候恰当、无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用。

现场加工要求

1.食品安全要求

1)选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。

2)加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。

2.准备工作要求:10分钟内做准备;自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。

3.技能操作要求:60分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。

4.语言表达要求:2分钟内;现场进行自我介绍,简明扼要、口齿清楚;介绍参赛作品特点、操作关键,表达得当。

(四)赛场基本配置

1.现场比赛设在南京国际展览中心内,现场搭建赛场,赛场内配有调理台,三种颜色砧板(红、黄、绿色),抹布(红、黄、绿、白色),商用电磁炉,基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。

2.选手自备刀具、餐具(从切配加工到盛装菜品的餐具均自带),鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜等均自备,特色复合调味品自备,餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。

(五)评判规则

1.评判方式

1)展示作品评判 仅从作品呈现标准进行专业性评判。

2)现场比赛评判包括两部分,一部分为后场加工过程评判包括食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面;一部分为前场作品评判包括作品呈现、口味质感两个方面。

2.评分办法

比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中后场过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分;前场作品评判采用加分制,从作品呈现6个方面,口味质感4个方面进行评判,基础分100分,总加分最高加50分。

(六)奖励办法

1.各项目现场比赛总决赛第一名授予“2019江苏美食工匠”荣誉,颁发第四届中国青年名厨技能大赛总决赛特金奖;其他选手授予“2019江苏名厨”荣誉称号,第2-5名颁发金奖,6-10名颁发银奖。

2.作品展示比赛选手前5名颁发第四届中国青年名厨技能大赛总决赛金奖,6-10名颁发银奖,其他选手颁发优秀奖。

3.参赛选手职业资格等级晋升为高级职称(国家三级),各项目前三名由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,晋升技师职称,省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

三、参加办法

1.请参赛单位和个人填写《报名表》(附后),在2019年8月30日前发送电子邮件至283784992@qq.com,经组委会审核后告知具体参赛事宜。

2.请各地餐饮烹饪行业协会、省协会各专委会积极组织、推荐相关单位和个人参赛。

四、报名联系

省餐饮行业协会名厨委:章平宝 秘书长15850508855

? 助理18100621578

??箱:283784992@qq.com

省餐饮职业教育集团:胡 ? 秘书长13770618244

郭孝雨 助理15951771172

?箱:1076002864@qq.com

省餐饮行业协会活动会展中心:于欣欣18915950017

?箱:756707765@qq.com

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第四届中国青年名厨技能大赛总决赛

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参赛类别:¨创新热菜¨冷拼食艺¨国际美食¨中式面食

选手姓名

单位及职务

手机

菜名

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请于2019年8月30日前发送邮件至283784992@qq.com

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2019首届江苏省机关后勤烹饪技能大赛

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一、时间、地点

?间:2019年9月21日

?点:南京国际展览中心内(南京市龙蟠路88号)

二、赛事安排

(一)项目设置

大赛设团体赛,每个代表队由领带1名(赛场外协调、检录,赛场内作品介绍,不参与加工制作)和2名现场技能操作主厨共3人。

(二)参赛要求

1.?每个代表队制作一组营养套餐和一道自选热菜,各2份,一份用于展示,一份用于评委现场评判。总时间60分钟。

2.?营养套餐:由一大荤、一小荤、两道素品、一道汤品组成,所需食材需自备,但不得提前调味和烹制(大荤类如用红烧猪、牛肉类的时间不够的可提前申报带半成品入场),不得使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。原辅调料总成本30元以内。

3.?自选热菜:以机关膳食常用或接待用菜品为主,具有实用性和创新性,有鲜明的江苏地域文化,要求主配料搭配协调,色彩鲜明和谐;装饰和点缀物可食用,调味适当,火候恰当,风味别致;原配料辅料成本在50元以内。

4.?现场加工要求

(9)食品安全要求

C.?选手佩戴选手证,身着干净整洁厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰(项链、手链、戒指、玉佩等)。

D.?加工前和操作过程中,正确使用和更换手套,佩戴口罩,及时清洁工作台和设备用具,正确使用、更换砧板,正确使用抹布、纸巾,加工过程中器皿、餐具符合食品安全操作规范,加工和品尝食物时无交叉感染行为,原料加工烹制符合餐饮服务食品安全操作规范。

(10)准备工作要求:10分钟内做准备;自带食材符合比赛规则;自备专用整理箱分类收纳;自备食材储藏运输温度符合食品安全规定;操作工位物品摆放就绪、分类合理、整洁有序。

(11)技能操作要求:60分钟内完成;加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛装容器;熟悉原料特征,充分利用、无浪费;原料加工处理恰当,剩余食材和下脚料自行带回;烹饪调味过程规范有序,动作协调适当,体现菜品所需技法;操作过程中工作台、烹饪炉灶等整洁有序,无杂乱差现象;在规定时间内完成作品;作品完成后,及时进行加工现场的清洁,个人物品回收整洁。

(12)语言表达要求:2分钟内;现场进行自我介绍,简明扼要、口齿清楚;介绍参赛作品特点、操作关键,表达得当。

5.?赛场基本配置

(5)现场比赛设在南京国际展览中心内,现场搭建赛场,赛场内配有调理台,三种颜色砧板(红、黄、绿色),抹布(红、黄、绿、白色),商用电磁炉,基本调味品(食用油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、湿淀粉等),锅、手勺、油盆、漏勺等。选手自备刀具、餐具(从切配加工到盛装菜品的餐具均自带),鸡蛋、干淀粉、葱姜蒜等均自备,特色复合调味品自备,餐巾纸及食品安全所需的口罩、手套等自备。

(三)评判规则

1)评判方式

C.?展示作品评判仅从作品呈现标准进行专业性评判。

D.?现场比赛评判包括两部分,一部分为后场加工过程评判包括食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面;一部分为前场作品评判包括作品呈现、口味质感、营养搭配三个方面。

2)评分办法:比赛评分办法采用扣分制和加分制相结合的方法进行,其中营养套餐和自选热菜后场过程评判采用扣分制,总分为100分,裁判员从食材要求、准备工作、食品安全、技能操作、语言表达五个方面对现场比赛选手不规范行为进行扣分;前场作品评判采用加分制,从作品呈现、口味质感、营养搭配3个方面共十项进行评判,基础分100分,总加分最高加50分。

(四)奖励办法

(1)大赛前三名授予参赛单位“2019首届江苏省机关膳食烹饪技能大赛总决赛特金奖”,授予“2019江苏美食工匠”;4-10名授予金奖,授予“2019江苏名厨”;其他颁发银奖。

(2)大赛前三名单位中2名主厨职业等级职称晋升高级职称(国家三级)。

3)大赛第一名单位中2名主厨由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

三、参加办法

1.请参赛单位和个人填写《报名表》(附后),在2019年8月30日前发送电子邮件至762286086@qq.com,经组委会审核后告知具体参赛事宜。

2.请各地餐饮烹饪行业协会、省协会各专委会积极组织、推荐相关单位和个人参赛。

四、联系方法

省餐饮行业协会

奴卉卉 ?专委会管理中心副主任 18252073956

?箱:762286086@qq.com

? ?名厨委主任助理18100621578

?箱:283784992@qq.com

? ?省餐饮行业协会机关膳食委秘书长 13913990862

?箱:1124104935@qq.com

附:参赛报名表

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2019首届江苏省机关后勤烹饪技能大赛

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单位名称

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地 ?址

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邮 ?编

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电 ?话

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传 ?真

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邮 ?箱

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联系人

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职 ?务

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手 ?机

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参赛人姓名

职 ?务

手 ?机

作品名称

营养套餐

自选热菜

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营养套餐

菜品组成

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营养套餐

营养分析

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请在8月30日前将参赛报名表发至762286086@qq.com

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2019中国·江苏团膳快餐大赛

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一、时间、地点

?间:2019年9月20日

?点:南京国际展览中心内(南京市龙蟠路88号)

二、赛事安排

1.项目设置:分为堂食团膳快餐、外卖快餐(商务套餐)两个项目。大赛由团体赛组成,每个参赛单位由2名选手组成,每人分别制作团膳快餐、外卖快餐(商务套餐)各一套。

2.参赛要求:堂食团膳快餐套餐成本为15元套餐,外卖快餐(商务套餐)成本为20元,所需原料、餐具等均自备,选手现场加工。要求套餐荤素搭配合理、营养均衡,可辅以点心、水果等。

3. 为厉行节约、减少浪费,所有用料不得浪费,各参赛作品的份量,统一规定为两份(一份现场展示,一份评委品尝评判)。

4. 除现场提供的常用调料和餐、器具外,其他原辅料、特殊调料、器具均由选手自备,所带餐具不得附带或添加任何标识。

三、参加办法

全省团膳快餐企业、高校后勤、工厂食堂、中央厨房集体配餐单位均可报名参赛。请于2019年8月30日前填写《2019江苏省团膳快餐大赛报名表》(附后)发送邮件至1808683361@qq.com。单位报名后,组委会将通过邮件、短信、官网等发布参加大赛相关事宜。

四、评委组成及评判标准

1. 评委组成

大赛组委会设评审仲裁委员会,具体负责参赛资格审查、评委邀请、仲裁安排、统计颁奖、后勤保障等工作,各组人员在赛前由组委会聘任。

2.?评分办法

大赛采用现场评分办法, 团体赛2人2个套餐总分为该单位总得分。同时每人现场制作的套餐计入个人成绩,由组委会颁发相应荣誉。

五、奖励办法

1. 大赛设特金奖、金奖、银奖,其比例是参赛单位的20%、40%、40%。

2. 参加团体赛个人职业资格等级晋升为高级职称(国家三级),大赛前三名单位中一人由省人社厅授予“江苏省技术能手”荣誉称号,省总工会授予“江苏省五一创新能手”,年龄在40周岁以内的团省委授予“江苏省青年岗位能手”荣誉称号。

六、联系方法

线上ag赌场注册|官网 ? 秘书长:13905187597

韩雨轩 主任:15850692229、于欣欣 主任:18915950017

大赛报名邮箱:1808683361@qq.com

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2019江苏省团膳快餐大赛报名表

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单位名称

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地 ?址

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网 ?址

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电 ?话

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传 ?真

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邮 ?箱

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联系人

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职 ?务

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手 ?机

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参赛人姓名

职 ?务

手 ?机

套餐主题名称

团膳快餐

外卖快餐

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个人是否晋升

高级职称

□ ?不晋升

□ ?晋升(另交身份证复印件、2寸2张彩色照片)

姓 ?名

性 别

出生年月

文化程度

手机

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单位意见:

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2019年8月30日前将报名表发送邮件至1808683361@qq.com

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  • 中国烹饪协会
  • 中国饭店协会
  • 瑞福油脂股份有限公司
  • 苏州鸿海
  • 正大食品
  • 李锦记
  • 益海嘉里
  • 山东惠发食品股份有限公司
  • 江苏省农垦米业集团有限公司
  • 南京太优软件系统有限公司
  • 和谐康
  • 伊立浦
  • 湛江国联水产
  • 四季大通
  • 江苏吉祥贺盛食品有限公司
  • 烟台市参参堂水产食品有限公司
  • 南京乐鹰商用厨房设备有限公司
  • 美国高达食品设备
  • 云厨1站
  • 苏食集团